Como señala el joven caficultor José Alexander Salazar de Calarcá Quindío, “El café hace parte de la cultura de uno, es con lo que uno se crió y con lo que uno ha vivido, con lo que uno ha comido y se ha vestido, y lo que soy se lo debo en parte al café, a mi padre caficultor—entonces eso hace parte de uno también”. El café es parte fundamental de nuestra cultura en Colombia, no solo por ser uno de nuestros principales productos agrícolas de exportación, sino además, porque en torno a su producción se generó toda una serie de prácticas y oficios que van desde la ocupación del territorio, de grandes laderas, y fuertes pendientes, forjando un tipo de arquitectura basada en el uso de la guadua, hasta la creación de particulares formas de transporte que han facilitado la movilización y comercio del grano. Signos estos, generadores de una fuerte identidad regional.
Sin embargo, muchos colombianos desconocemos todo el proceso contenido en la taza de café o de tinto, como lo llamamos nosotros, que diariamente bebemos en cualquier momento del día. Simplemente lo disfrutamos sin detenernos a pensar en lo que conllevó producir ese café que internacionalmente es catalogado por muchos como “el mejor del mundo”.
La historia del cultivo de café en Colombia comienza a finales del siglo XVIII, en la zona nororiental, con el ingreso de las semillas de Venezuela. Desde 1835 se empieza a cultivar comercialmente y se va consolidando como un importante producto de exportación. A finales del Siglo XIX grandes haciendas cafeteras producían más del 80% del café colombiano.
Hacia 1850, el cultivo del café se expande hacia el occidente y sur por las vertientes de la cordillera central de los Andes, las tierras que hoy en día conforman el Eje Cafetero. El café encuentra en estos fértiles suelos volcánicos, un terreno ideal para su desarrollo y abundante producción de un grano de alta calidad, reconocido por su suave sabor y aroma.
El proceso de producción comienza con la siembra del grano. Las semillas se siembran y a los
dos meses aparece la planta en “fósforo”. Cuando germina, emite dos hojas con una forma llamada “chapola. Esta se siembra en una bolsa de plástico y se le conoce como “colino de café”. A los seis meses, el colino se convierte en cafeto joven y está listo para ser trasplantado al terreno. Una planta de café necesita entre dos y cuatro años para que comience a dar frutos. Cuando el fruto de café está rojo y maduro se puede cosechar. En Colombia, únicamente se cultiva el café arábigo que produce una bebida suave.
El proceso de recoger los frutos se hace de forma manual. Hombres y mujeres recorren los surcos del sembrado, mata por mata, con canastos o baldes de plástico colgados al cinto, recolectan uno por uno los granos maduros. En la zona del Eje Cafetero, la cosecha principal ocurre en los meses de octubre y noviembre, y una pequeña denominada “traviesa” o “mitaca”, que produce aproximadamente una tercera parte de la principal, se da en los meses de abril y mayo.
La recolección de café también se hace en canastos elaborados en fibras de bejuco, un oficio que ha estado estrechamente ligado a los diferentes procesos de siembra, recolección, transporte y beneficio del café. Sin embargo su uso ha disminuido como consecuencia del empleo de baldes plásticos para la recolección de los granos.
El café recolectado se lleva al beneficiadero, lugar donde se procesa el grano. Allí el fruto se somete a la máquina despulpadora para separar la almendra de la cáscara. El despulpado debe hacerse pronto, no más de seis horas después de la recolección, para evitar efectos negativos en la calidad del café. Después viene el proceso de retirar el mucílago, que es una mucosidad dulce que recubre la almendra de café. Esto se puede hacer mediante un proceso de fermentación, dejando el grano despulpado en un tanque por espacio de 24 horas para que se desprenda la baba.
Luego se procede al lavado con agua limpia para quitar los restos de mucilago o “baba del café” que envuelve el grano, eliminando los azúcares hasta que esté limpio totalmente. Entonces el café está listo para secar. El lavado ocasiona grandes daños ecológicos por la cantidad de agua que se usa para luego ser vertida. Razón por la cual, hoy en día se emplean máquinas especiales que remueven el mucílago y permiten lavar el café con menos agua, sin contaminar ni dañar la calidad del grano.
Como último paso del beneficio, se realiza el secado. Sobre unos grandes cajones corredizos, llamados heldas, el café se extiende y se remueve constantemente hasta lograr que el sol y el aire lo sequen completamente y la almendra tome un color verde claro. Este proceso, dependiendo del clima, puede durar dos o tres días.
El grano seco es llamado café pergamino. Este se almacena en sacos de fique que son cargados en mulas o en jeep Willys, para trasladarlos de las fincas a los centros de acopio como las cooperativas de caficultores o las trilladoras, donde el café es clasificado y empacado para la exportación y el consumo interno. Hasta este proceso llega el oficio del caficultor.
La otra modalidad para transportar la cosecha de café son los yipaos. El término yipao fue acuñado por los campesinos para nombrar al viejo Jeep Willys norteamericano, es medio de transporte y símbolo que identifica a la cultura del Eje Cafetero. Circula por los caminos, cargado de productos agrícolas, especialmente café, enseres o personas, optimizando las labores de transporte que antes hacían en exclusiva los arrieros y sus mulas. El yipao es además, una medida de capacidad para los labriegos que comercializan sus productos, por ejemplo: un yipao de café o un yipao de plátano.
Después de que los cultivadores han vendido sus cargas de café, éste continúa su recorrido por procesos más especializados y tecnificados, como son la trilla y el tostado. El trillado consiste en quitar el pergamino a la almendra. Al retirar esta cáscara se libra de impurezas el café. Una vez concluido este proceso se realiza una nueva selección de las diferentes calidades, formas y tamaños del grano para su almacenamiento y consiguiente exportación. La almendra del café trillado tiene un color verde pálido.
Posteriormente se realiza el tostado. Este es un proceso industrializado en el que la almendra del café es sometida a las altas temperaturas del fuego, entre 199 y 216 °C, según la maquinaria utilizada, entre 3 y 20 minutos, dependiendo del tipo de tostado deseado. Los tostados oscuros son generalmente más consistentes, con menos viscosidad y cuerpo, porque tienen menos contenido de fibra y un sabor acaramelado. Los tostados ligeros contienen más cafeína, lo que los hace ligeramente amargos y de fuerte aroma.
Por último se hace la molienda, para la elaboración de un buen café. Su objetivo es moler el grano tostado para que suelte el aroma y sabor durante la preparación de la bebida. El café sabe mejor cuando está recién preparado y nunca se debe recalentar o hervir. De esta forma se puede gozar de una buena taza de café colombiano, reconocido por la excelencia en su delicada aroma, cuerpo y suave sabor.
Es así como en Colombia se ha gestado y producido un singular modo de vida otorgado por todas las prácticas culturales, sociales y económicas en torno al café. La actividad cafetera crea una cultura y una vigorosa identidad ligada a un oficio, que integra, vivienda, transporte, alimentación con una proyección nacional e internacional.
