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June is one of the most festive months in Brazil. It is directly related to harvesttime, particularly within the rural regions of the country, a time of year referred to as Festa Junina or São João. To celebrate, the Folklife Festival has invited food scholar Scott Alves Barton, from his kitchen in Harlem, New York, and his friends, couple Ayrson Heráclito and Joceval Santos, cooking out of their home in Salvador, Bahia, to bring you a live presentation of two dishes associated with this celebratory time of year.

The first dish, amalá de Xangô, is one that is prepared for rituals within the African-spiritual religion of Candomblé. The second, mungunzá, can be enjoyed every day and is particularly popular during this time of year.

We invite you to cook along with the live presentation on Wednesday, July 1, at noon ET. Please note that these recipes involve some specialty items such as palm or dendê oil and dried hominy, so be sure to give yourself time to acquire them and remember to soak your hominy overnight.

Amalá de Xangô

June 24 and 29 commemorate the Catholic saints St. Joseph and St. Peter, respectively. For Black Brazilians, particularly those who respect the African/African Brazilian religions, these dates are also associated with the orixá (deity) Xangô. He is the god of justice, fire, and equilibrium, the deity whose arrival is heralded by thunder and fire.

For the Christian community, the common edible offerings prepared during these holy days include sweets, peanuts, cakes, and canjicas, or hominy corn. To satisfy the Black gods, people cook black-eyed pea fritters and steamed black-eyed pea dumplings to ask for the blessing of the orixá. But the most ubiquitous offering is amalá—also known as caruru, and related to American gumbo. Amalá is made from a base of okra, cut into “splinters” or thin strips as a reminder of the sparks that emanate from two stones rubbed together to start a fire. The okra is combined with smoked and dried shrimp and plenty of palm oil.

Recipe for Amalá de Xangô

Ingredients

5 ounces (150 grams) okra
9 ounces (250 grams) Brazilian smoked and dried shrimp
2–3 onions
1 cup (200 milliliters) palm oil

Preparation

Reserve 12 pieces of whole okra and a few shrimp to be cooked separately. Cut the remaining okra into thin strips.

Grate the onion by hand or puree in a food processor or blender.

Finely chop or puree most of the shrimp. You may need to blend with a small amount of water to puree fully. Combine the pureed onion and shrimp.

Heat half of the oil in a medium sauté pan and cook the remaining shrimp. Remove the shrimp from the pan and reserve at room temperature, saving the oil for the next step.

Add the whole okra and the pureed onion and shrimp mixture to the pan and cook over medium to medium-low heat. You will probably need to add a small amount of water to the pan to keep the mixture from sticking or burning. Remove the okra when they are tender but not mushy. Reserve.

Take the remaining oil and heat it gently, adding the cut okra, salt to taste, and a little bit of water to the pan. Cook until the okra’s color changes and it is tender but still has some body.

Place the puree mixture in an oval wooden platter or trough-like dish. Ring the perimeter of the dish with the reserved whole okra placed in and on top of the puree to resemble a crown. Finish by garnishing with the remaining whole shrimp.

Kâo Kabiyecie Ô! (That’s Xangô’s salutation.) Enjoy!

Mungunzá or Canjica

This is a delicious sweet made from white or yellow corn. In southwestern Brazil, this dish is called canjica, and in the northeast, mungunzá. Within the West African religious culinary matrix, this dish is made for the oldest orixás, such as Oxalá, and principally for Nanã Buruku as an archetype of grandparents, elders, and wise women—especially those women who were skilled cooks.

In keeping with these references, this delicacy can be served for breakfast, dessert, or an afternoon snack. Its preparation is both simple and economical. It’s a delight typical of the bygone era of our grandmothers, offering us a taste of childhood! The recipe presented shows how to make traditional mungunzá, with sugar, grated coconut, and coconut milk.

Recipe for Mungunzá or Canjica

Ingredients

18 ounces (500 grams) dried hominy corn
3.5 ounces (100 grams) grated coconut, fresh or dried
2 1/2 cups (400 grams) sugar
1 2/3 cup (400 milliliters) coconut milk
4 cups (1 liter) milk (dairy or coconut)
1 cinnamon stick
2 cloves (or more to taste)
Powdered cinnamon
1 pinch salt

Preparation

Wash the hominy corn in running water and soak in water overnight, or at least for eight hours, to allow it to soften. This step will make it easier to cook.

Place the soaked corn in a pressure cooker with approximately 6 1/4 cups (1 1/2 liters) of filtered water, or just enough to cover the corn. Add the whole cloves, cinnamon stick, and approximately half of the sugar. Cook under pressure for thirty minutes.

Drain a small amount of the cooking water. Puree approximately one third to one half of the cooked hominy in a blender. If you want a thicker, custard-like texture, puree more of the hominy.

In a pot, combine the pureed and whole hominy with the coconut milk, milk, grated coconut, and as much of the remaining sugar to your taste. Cook and stir over medium heat, allowing the mixture to thicken from the natural starches in the hominy.

Serve hot, warm, or room temperature as a porridge or pudding. As it cools, or if you refrigerate it, it will continue to thicken. When ready to serve, dust with ground cinnamon. Bom apetite!

Scott Alves Barton has worked as a chef and culinary educator for twenty-five years, with a special interest in the cultural heritage of Northeast Brazil. He holds a PhD in food studies from NYU.

Ayrson Heráclito is a visual artist, researcher, curator, and professor originally from Macaúbas, Bahia. His works incorporate elements of Afro-Brazilian culture and have been featured in exhibits, festivals, and biennials throughout Brazil as well as in Europe and Africa.

Joceval Santos is a chef and a Tata Kambondu, a religious leader of the Candomblé house É Odé Mirim do Bairro Engenho Velho da Federação. Born and raised in Salvador, Bahia, he graduated from the Senac cooking course with qualifications in regional and Bahian gastronomy. His research explores Afro-Bahian cuisine, memory, and culture, inherited from his ancestors and religious backgrounds.

Do Sagrado Ao Popular: Duas Receitas Para Festa Junina

Junho é um dos meses mais festivos no Brasil. É diretamente relacionado ao período de colheitas e em particular com a zonas rurais. Para celebrar o São João, Smithsonian Folklife convida o professor em estudos alimentares Scott Barton, desde sua cozinha em Brooklyn, Nova Iorque, e o casal Ayrson Heráclito e Joceval Santos, que participam da sua cozinham em Salvador, Bahia. Juntos farão uma apresentação de dois pratos associados com a Festa Junina.

O primeiro prato, Amalá de Xangô, é preparado para rituais do candomblé. O segundo prato, mugunzá, pode se comer todos os dias, mas é muito popular durante esta época do ano.

Nós convidamos você para cozinhar junto conosco na apresentação ao vivo na quarta-feira, 1o de Julho às 13:00 (horário de Salvador, BA). Por favor note que estas receitas requerem ingredients especiais, assim como o dendê e milho para canjica. Portanto, não se esqueça de tomar um tempo para adquirir os produtos e preparar-los, deixando a canjica de molho na água na noite anterior.

Amalá de Xangô

Nos dias 24 e 29 de junho comemora-se os santos católicos São João e São Pedro, respectivamente. O Brasileiros afro descendentes, e em particular os que seguem religiões afrobrasileiras, estas datas estão associadas ao Orixá Xangô, o Deus da justiça, do fogo e do equilíbrio que se faz anunciar com trovões e fogo.

Para a comunidade cristã, as oferendas comestíveis preparados para estas datas sagradas incluem doces, amendoins, bolos e canjicas. Já para satisfazer aos Deuses afro se prepara acarás e abarás para pedir a bênção deste orixá. A oferenda mais comum é amalá, também conhecido como caruru, relacionado ao gumbo Americano. Amalá é feita à base de quiabos cortados em “lascas” que relembram as faíscas dos choques entre pedras para a acender as fogueiras. O quiabo é misturado com camarões secos e bastante azeite de dendê.

Receita para Amalá de Xangô

Ingredientes

150 gramas de quiabo
250 gramas de camarões secos defumados
2 à 3 cebolas
200 ml de azeite de dendê

Preparo

Separe 12 quiabos para serem pré-cozidos e alguns camarões que devem ser cozidos inteiros. Corte o restante dos quiabos em lascas.

Triturar ou moer as cebolas e os camarões à mão ou no liquidificador com um pouco de água. Misturar a cebola com o camarão.

Numa panela aqueça a segunda metade do dendê e refogue os camarões inteiros. Retire-os e reserve-os.

Ascrescente o quiabo à mistura dos camarões e cebola numa panela e cozinhe em fogo médio. Coloque um pouco de água e mexa pra não pegar no fundo da panela. Retire os quiabos inteiros antes de cozinhar totalmente.

Cozinhe o restante do azeite de dendê e adicione as lascas de quiabo. Se necessário coloque mais água e sal. O quiabo estará cozido quando mudar de cor e estiver mole, mas que ainda mantenha as forma das lascas.

Coloque tudo numa gamela ou travessa oval e decore com os quiabos enfiando as cabeças/coroas nas bordas e os camarões inteiros por cima do amalá.

Kão Kabiyecie Ô! E bom apetite!

Mungunzá ou Canjica

É um delicioso doce de milho branco ou amarelo. No sudeste Brasileiro recebe o nome de canjica e no nordeste mungunzá. Nas religiões de matrizes africanas é preparado como oferenda para os orixás mais velhos, como Oxalá e principalmente para Nanã Buruku por representar, em seus arquétipos, avós, senhoras da sabedoria, e principalmente as cozinheiras.

Pode ser servida no café da manhã, como sobremesa ou lanche. Seu preparo é simples e econômico. Uma delícia típica dos tempos dos nossos avôs, o que nos traz um gostinho da infância! A receita apresentada abaixo, mostra como fazer mungunzá tradicional, com açúcar, côco ralado e leite de côco.

Receita para Mungunzá ou Canjica

Ingredientes

500 gramas de milho para mungunzá ou canjica
100 gramas de côco ralado, (fresco ou seco)
2 1/2 xicaras de açúcar (400 gramas)
400 ml de leite de côco
1 litro de leite (pode substituir por mais leite de côco ou pelo leite de sua dieta)
1 pau de canela (pode ser à gosto)
2 cravinhos (pode ser à gosto)
Canela em pó
1 pitada de sal

Preparo

Lave o milho e deixe de molho com água limpa durante uma noite, ou no mínimo 8 horas, para que fique bem macio e mais fácil cozinhar.

Coloque o milho com água na panela de pressão (aproximadamente 1 ½ litros de água filtrada ou o suficiente para cobrir o milho). Adicione os cravos, a canela e metade do açúcar. Cozinhe durante 30 minutos.

Escorra um pouco da água e coloque 1/3 do milho para bater no liquidicador. Se quiser uma consistência mais pastosa coloque mais milho. Numa panela misture todo o milho, leite, leite de côco, côco ralado e o restante do açúcar a gosto. Cozinhe em fogo médio, mexendo até engrossar.

Sirva quente ou morno como mingau ou pudim. A medida que esfrie continuará a se engrossar. Na hora de servir acresente canela em pó e bom apetite!

Scott Alves Barton é professor na New York University (NYU), Montclair State University e Queens College. Scott tem um doutorado em estudos alimentares da NYU. Ele tem uma carreira de 25 anos como chef executivo, consultor de restaurante e desenvolvimento de produtos, e como educador culinário. A sua pesquisa, seus filmes e suas publicações focam na interseção da culinária secular e sagrado como marco da política de identidade, empoderamento feminino, herança cultural, resistência política, e autodeterminação no Nordeste.

Joceval Santos, natural de Salvador. Nascido em 25 de janeiro de 1974. Formado pelo curso de cozinha do Senac, em Salvador, entre os anos de 1993 e 1994, com habilitação na gastronomia regional Baiana e Internacional. Suas pesquisas vêm aprofundando o conhecimento sobre culinária afro-baiana, memoria e cultura, herdado de suas ascendentes e de suas matrizes religiosas. Trabalhou em diversos restaurantes na cidade de Salvador como cozinheiro, chefe de cozinha e consultor gastronômico. Desde 2008, desenvolve trabalhos de culinárias sagradas afro-brasileiras, junto ao artista visual Ayrson Heráclito, em diversos museus e instituições culturais no Brasil e na Europa.

Ayrson Heráclito, de Macaúbas Bahia, é um artista visual, pesquisador, curador e professor. Seus trabalhos incorporam elementos da cultura afro-brasileira e foram apresentados em exposições, festivais e bienais em todo o Brasil e na Europa e África.